Ingredientul care frăgezește imediat carnea. Chef Joseph Hadad: „Este esențial în marinarea cărnurilor”

Joseph Hadad, sursa foto Facebook, pexels.com / colaj Spectacola
Descriere foto: Joseph Hadad, sursa foto Facebook, pexels.com / colaj Spectacola

Chef Joseph Hadad a oferit noi trucuri, pe care trebuie și tu să le urmezi dacă vrei să obții cele mai delicioase preparate. 

Chef Joseph Hadad a vorbit despre importanța pe care o are alcoolul asupra anumitor preparate, dar și despre tipurile de băuturi pe care le putem folosi, pentru a obține niște delicatese. Este important ce tip de alcool folosim, dar și cât timp îl lăsăm pe acesta pe foc, pentru că timpul de preparare este cel care decide cât alcool va mai rămâne în preparatul nostru final. Tocmai de aceea, este foarte important să fii atent la niște detalii, mai ales dacă urmează să servească masa alături de tine și un copil. 

„Coq au vin, Crepes Suzette, Baked Alaska, risotto, scoici în sos de vin… sunt doar câteva din felurile faimoase de mâncare și desert pentru care alcoolul este un ingredient esențial. Dar când spun alcool, mă refer de fapt la băutura ce are alcool și dă gust preparatului, dar care, însă, odată ce este gătită corespunzător, face ca alcoolul să se evapore, lăsând doar aroma licorii. Așa că iată cum să gătiți mâncăruri delicioase pe bază de băuturi alcoolice.

Băuturile dau aroma și aciditate mâncărurilor și în general știm că atunci când este pus la gătit, alcoolul se evaporă, lăsând în urmă doar gustul vinului, berii sau tăriei. Însă dacă vreți să mănânce și copiii sau să vă puteți urca apoi la volan liniștiți, trebuie să țineți cont de timpul de gătire și de restul ingredientelor. Alcoolul începe să fiarbă la 78oC, moment în care dacă îl lași pe foc, se pierde cam 60% din el după 15 minute de gătire. După o oră pe foc, rămâne 25%, iar o tocană cu vin gătită la foc mic două ore jumate tot mai are o urmă de 5% alcool în ea, în vreme ce sosurile un pic trase la tigaie cu alcool (cum ar fi cel pentru scoici sau paste cu creveți), păstrează până la 85%. Pe de altă parte, însă, nici cantitatea folosită nu este una considerabilă, poate că jumătate de pahar pentru o tigaie de două porții.”, scrie chef Joseph Hadad, pe contul său blogul său personal. 

Te poate interesa și: Ce cantitate de carne trebuie să consumăm la o masă. Chef Joseph Hadad: „Multe din gospodine merg pe sistemul de măsurare „ochiometric”

 

Ce se întâmplă cu alcoolul flambat

Cea mai repidă tehnică prin care puteți scăpa de alcoolul din băuturi, atunci când îl folosiți la mâncare, este prin flambat. Totuși, celebrul bucătar avertizează asupra faptului că aceasta nu este și cea mai simplă tehnică de preparare a mâncărurilor și trebuie să fiți atenți la mai multe detalii. 

„Ceva mai repede se consumă alcoolul flambat, însă pentru această tehnică trebuie să aveți grijă la măsurile de protecție. Nu o faceți sub hotă. Turnați dintr-un pahar, nu din sticlă direct. Aveți la îndemână un capac metalic pe care să îl folosiți ca să stingeți flacăra. Folosiți un chibrit lung sau un băț de frigăruie. Și, nu în ultimul rând, alegeți un alcool cu tărie mare. Berea nu e tocmai recomandată, în schimb vodca va fi excelentă.

Pe de altă parte, alcoolul din aluaturi (pâinea cu bere, panade cu bere sau vodcă, clafoutis cu lichior, etc) dispare odată cu coacerea sau prăjirea la temperaturi mari.”, a continuat acesta.

Citește și: Chef Joseph Hadad, rețetă inedită de legume la cuptor: „Trucul este să îi așezați cu tăietura în jos. Vor prinde o crustă delicioasă”

 

Alcoolul frăgezește carnea

Alcoolul mai are însă și alte roluri în bucătărie, pe lângă gustul deosebit pe care îl poate oferi preparatelor. Spre exemplu, acesta este ingredientul esențial pe care trebuie să-l folosim dacă dorim să ne bucurăm de o friptură fragedă, care să se topească în gură. Când vine vorba de sosuri însă, și aici există o tehnică pe care trebuie să o urmăm de fiecare dată. 

„Spuneam că alcoolul dă nota de aciditate. Iar acesta este esențial în marinarea cărnurilor. Așa că îl puteți folosi în procesul de frăgezire a cărnii, atât pentru gust, cât și pentru textură. Lăsați carnea între jumătate de oră și 4 ore în marinadă înainte de a o găti și țineți cont de notele pe care băutura și le imprimă în produsul final. De exemplu, un whiskey va da o aromă ușor afumată, în vreme ce un rom va da dulceață cărnii.

Pentru sosuri, cel mai bun moment de a adăuga alcoolul este în prima parte, pentru deglasarea tigăii. După ce ați sotat legume și/sau carne, pe fundul tigăii rămân lipite bucățele pline de gust și grăsime. Acum este momentul să adăugați alcoolul, pentru a le desprinde și a le învălui în aromă.”, a mai dezvăluit Joseph Hadad.

VEZI și: Cum se mănâncă avocado. Chef Joseph Hadad: „Acesta este foarte bun și pus pe grătar sau făcut pane”

 

Ce poți face cu vinul nefolosit

În final, Joseph Hadad oferă un truc excelent de urmat, în momentul în care am rămas cu o cantitate de vin nefolosită și ne gândim să o aruncăm. 

„Vinul are o concentrație mai mică de alcool, așa că va îngheța cu ușurință. Nu aruncați rămășițele dintr-o sticlă de vin deschisă, ci congelați-le în tava de cuburi de gheață sau chiar în punguțe, pentru a le folosi ulterior în sosuri, fără a mai fi nevoie să deschideți o nouă sticlă de vin pentru doar 50 ml. Și, nu în ultimul rând, gătiți cu vin (și alte băuturi) pe care le-ați bea și ca atare. Nu alegeți băuturi de calitate inferioară pentru gătit, pentru că se va simți în mâncarea finală.”, a conchis bucătarul.



Google News icon  Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmăriți Spectacola și pe Google News

Autorul articolului: Andreea Cercel | Dată: 17 ian 2023, 11:56 | Categorie: Retete
Get it on App Store Get it on Google Play